昭和10年代、久留米ではすでに「豚骨スープ」が考案されていましたが、ある時、ラーメン屋の主人が外出した際にうっかりスープを長時間強い火力で煮込んでしまい、偶然「白濁豚骨スープ」が生まれ、今の久留米ラーメンの原型となりました。ストレートの細麺とこってりとした濃厚な豚骨スープが特徴で、博多ラーメンをはじめ多くの九州ラーメンに影響を与えたと言われています。店によっては、味の濃さを指定できるところもあります。また、海苔をラーメンに乗せたのは久留米ラーメンが初めてと言われています。

　熊本ラーメンは、久留米ラーメンの影響を色濃く受けています。
　特徴はコシの強い中太麺と濃厚でまろやかな豚骨スープに、好みで入れる揚げニンニクです。
　中には豚の角煮、キャベツ、高菜がトッピングされたものもあります。
　とりわけ麺は硬めに茹で上げるので、はじめて食べる人は生煮えと勘違いするほどです。