以前、家畜を動物本来の環境で育てるアニマルウエルフェア（AW）に触れた。狭い飼育舎に閉じ込めず、屋外でのびのびと飼育するAW飼育。1960年代にイギリスで始まり、先進国などの畜産業界に広まったのは2000年代という。しかし、鹿児島県伊佐市の沖田牧場は50年前から、山の中で黒豚を思いっきり走らせてきたのだ！

　 沖田黒豚牧場は伊佐市の山間の田代地区にある。牧場主の沖田健治さんを筆頭に2世代家族で営み、次男夫婦が養豚場を受け持ち、長男は牧場直営レストランを経営する。「父の代の頃の田代地区では牛の放牧をしてたんですよ。でも専業農家が消えて牛を飼わなくなった」と健治さん。そこで牛を飼っていた沖田家も、牛の放牧地を豚に開放した。それが1973年のこと。国内でも先進的なことだった。
　ところで、伊佐市は「鹿児島の北海道」なのだとか。にわかには信じられないが、盆地のため冬は格段に寒く、数年前には氷点下15.2度を記録したことも！盆地だから夏はまた暑い。そんな環境で豚は大丈夫？ 「外に出したら豚はもう喜んでね～。ノビノビ走り回って、寝転んで。もうこっちは追いつけない」。健治さん、笑顔だ。自由を得た豚は性格まで変わる。ストレスがないためか、人懐こくなるのだという。「可愛いですよ～」と健治さんが目を細める。
　沖田黒豚牧場で飼育する豚はかごしま黒豚の定義であるバークシャー種。しかし、品種改良が進む近年にあって、沖田家のそれは在来の血筋が強いという。鼻が伸びて胴体が大きくなった改良種に比べ、鼻がペシャンとしゃくれている。「ずんぐりむっくりで鼻がしゃくれてるから、余計可愛いんですよ～」。またまた目を細める。話を聞いている方までなんだか微笑んでしまう。

　もう少し、放牧養豚の話を続けよう。そもそも放牧養豚にはどんなメリットがあるのか。沖田黒豚牧場は山の中に4か所放牧場を持ち、総面積は11ヘクタール。東京ドーム2.5個分の広さという。その山の斜面を走ることで、豚の筋肉が締まる。特にもも肉の張りが違うと健治さん。「土を掘り起こして食べるから、土の塩分や新鮮なミネラルがたっぷり摂れる」。豚もブロイラーと地鶏の違いと同じ。運動不足だと筋肉繊維が太く締まりがなくなる。あ、いや、これは人間も同じで…。ストレスのなさも病気に強く、肉質を向上させる。結果、「肉の味に奥行が出て、脂も甘くて美味しくなるんですよ」。
　現在、沖田黒豚牧場では母豚100頭を含め、常時約1200頭を飼育している。母豚は年2回出産し、月平均約150頭が生まれる。生後4か月で放牧場に出し、生後8か月で体重が110～120㎏になったら出荷する。年間約1500頭が食肉として地場大手の「ナンチク」を始め、直接契約している東京・静岡・大阪などの店に渡る。鹿児島市の「城山観光ホテル」レストランでも「沖田の黒豚」として出されるという。同ホテルに行く機会があれば、ぜひ、味わってほしい。

　さて、健治さんの案内で直営の牧場レストラン「和－のどか－」へ。山の中腹に拓け、目の前の山が豚の放牧地。すなわち「天空の放牧場」だ。オーナー料理人として店を仕切るのは健治さんの長男の大作さん。福岡市の料理店で修業し、東京・銀座店のオープニングスタッフとしても働いた経験を持つ。ここで店を開いて10年になる。実はレストラン経営は健治さんの父の夢だったとか。自前で育てた豚を味わってもらう。その夢を孫の大作さんが果たしたことになる。
　とんかつを一口食べて、思わずうなった。美味い。肉が程よい弾力を持ち、柔らかさと噛み応えの絶妙なバランスを伴っている。肉としての主張がしっかりしているのだ。だから美味い。そして脂も甘くてあっさりとしている。とんかつであっても脂が口の中に残らず、後味が良い。だから美味い。次はしゃぶしゃぶ。もうこれは言うまでもない。肉の繊維が締まり、そして固くならず、されどしっかりと肉の旨味を伝えてくれる。しゃぶしゃぶ、湯にくぐらせて食べ続けても飽きない。
　訪れる人は店の前の山を走り回る黒豚を見ながら、この美味い豚肉に舌鼓を打つ。ずんぐりむっくり、鼻ペシャンの黒豚は天空の牧場を今日も元気に走っている。

沖田黒豚牧場（直売所）
鹿児島県伊佐市大口田代1916
電話：0995-28-2408

牧場レストラン「和 －のどか－」
鹿児島県伊佐市大口田代1558-66
電話：0995-28-2098
定休日：月曜日