郷土にこだわり、郷土に愛されるおいしさを求めて

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郷土にこだわり、郷土に愛されるおいしさを求めて

佐賀更新日：2020年03月24日

郷土の食材を用い、受け継がれる調理法を取り入れ、土地の魅力を体験できる。
地域の人たちの集まりやお祝いごと、客人をもてなす場所として親しまれている。

九州各地には、そんな飲食店が随所にあります。
今回は、佐賀県唐津市にある、江戸時代（1838年創業）から続く川魚と摘草料理の店をご紹介します。

近年、地方の飲食店を目指して旅をする人が増えている。郷土の食材を用い、受け継がれる調理法を取り入れ、名産の器で料理を提供する飲食店で、その土地の魅力を体験する。旅の目的が、まさに『食』を巡ることなのだ。九州各地には、海外や都会で研鑽を積んだ料理人たちが故郷に戻って構えた店や、「地産地消」という言葉が使われるよりもはるか以前から、当然のように地元の食材を用い、地域の人たちの集まりやお祝いごと、客人をもてなす場所として親しまれる食事処が随所にある。ひと昔前であれば、地域の人にしか知られることがなかったそんな飲食店も、SNSなどのツールによって国内外に知られる機会をもつようになったため、交通の便に関係なく、その店を目指して人々は訪れる。

川魚と摘草料理　飴源

佐賀県唐津市には、江戸時代（1838年創業）から続く川魚と摘草料理の店がある。玉島川沿いに店を構え、春は白魚、夏は鮎、秋は津がに、冬はカモ鍋をメインに、自家菜園で育てる野菜や摘み取った季節の草花を取り入れた摘草料理が卓上を彩る。

素材そのものの味を引き立たせるために丁寧に下拵えされた新鮮な食材は、代々受け継がれる昔ながらの味付けが施され、唐津焼に盛り付けて提供される。主に使われている器は、420年以上の歴史がある唐津焼の中でも当地の焼物を代表する存在である「中里太郎右衛門窯」のもの。独自の芸術性を追求した13代中里太郎右衛門（1923～2009）の器の美と、料理の美味が呼応する様も楽しみたい。

鯉のあらいとヤマメの背越し

薄造りにした鯉を水流で洗うことで、脂が落ち、淡白でコリっとした食感が出る鯉のあらい。刺身との違いは、洗うか洗わないか。さっぱりと酢味噌で味わう。魚の切り方の一つを意味する「背越し」。新鮮なヤマメの内臓をとってから骨ごとぶつ切り（背越し）にし、氷水に浸したもの。塩焼きや甘露煮にされるヤマメや鮎を生で食べる料理法で、川上の清流で育つ鮎やヤマメなどが獲れる地域で食べられる。地域によって捌き方や調味料に多少の違いはあるが、佐賀では酢味噌で食べられることが多い。

春の風物詩　白魚

飴源の名物・川魚料理を支えるのは、地元漁師たちとの連携だ。唐津の春の風物詩にもなっている玉島川の白魚漁など、魚の習性を利用した伝統的な漁法で獲る川魚の主な受け皿となる飴源。旬の名産を提供するために労力を惜しまない漁のプロと、料理のプロによる信頼関係は、地域経済にも貢献している。

川魚の飴焼き

屋号「飴源」は、初代の田中源吉さんが川魚料理と水飴を扱っていたことに由来する。水飴とは、米のデンプンに酵素である麦芽を加えて作る粘液状の甘味で、日本では砂糖より歴史は古い。水飴と醤油などを加えて調理するヤマメや鮎などの川魚の飴焼きは当店の名物。骨まで柔らかく調理されてあるので、頭から丸ごと食べることができる（美味！）。

季節の摘草

山菜や野草など野生の植物は、天ぷらで風味を閉じ込めて、塩やレモンで味わう。ヨモギ、ユキノシタ、蕗の薹など、当地で採れる季節のものが用いられる。

秋の風物詩　ツガニ

名物のツガニ飯は、目の前の川の水を引き込んだ生簀があるため、ほぼ年中の提供が可能。ツガニ（モクズガニ）を秘伝の調味料で味付けし、コースの最後に提供される。秋になると脂が乗りはじめて身も甘味が強くなり、冬に向けては肉質も厚くなるなど、季節や時期によって状態が異なる。それぞれを味わうのも楽しみ方の一つ。

ローカルを大切にするレストラン

2020年に佐賀で開催予定だったこともあり、九州でも一躍認知度をあげた「アジアのベストレストラン50」。食のアカデミー賞ともよばれ、世界のフードシーンに多大な影響を与えているこの一大祭典では、2018年開催から「サステナブルレストラン賞」が設けられた。単に美味しいだけでなく、大切にしていることや、そこに在る意味を問うローカリズムなどが、レストランとしての評価の対象となったことを示す。

川のせせらぎを聴きながら、和室でいただく美しい料理の数々は、今、ここで楽しんでこそ価値があるものだ。地域の特徴を色濃く反映する高品質の食材を使い、シンプルでありながらも、丁寧に手を加えた美しい料理は、見ても食べても季節を感じさせてくれる。180年以上にわたって飴源が提供し続けてきたことは、まさに今、食文化のあり方として再び注目されている。