復活した国内最大級の地鶏博多水炊きで味わいたい〝天草大王〟

天草大王〈熊本県天草市〉

日本最大級の体格を誇る地鶏〝天草大王（あまくさだいおう）〟。その背丈は約90ｃｍ、体重は大きい個体で約7kgにも及びます。昭和初期に一旦絶滅し、2000年に復活した幻の地鶏です。自然に近い環境でのびのびと育てられた天草大王は、臭みのない締まった肉質が特長。あっさりとしているのに旨みは濃厚で、その味を堪能するなら、博多発祥の鍋料理・水炊きがおすすめです。

自然の風が吹き抜ける鶏舎で
健康的にのびのびと育てる

大小120の島々からなる天草諸島。その中心部に位置する天草市は、面積のほとんどを山林が占める緑豊かな地域です。自然の音だけが聞こえる五和町の山中で、堤田亨さんは約5500羽の天草大王を育てています。堤田さんは、復活した天草大王の飼育を天草市で初めて認可された養鶏家でもあります。「自然に近い環境でのびのび暮らせるように飼育することが、鶏の健康につながる」と考える堤田さんは、風通しが良い開放型鶏舎を採用し、ストレスを感じさせないように一坪当たりの飼育数を制限。鶏舎の中では鶏たちが太陽の光を浴びながら気持ち良さそうに動き回っています。

堤田さん

「生後1週間の食事と飼育環境で、鶏の一生が決まります」堤田さん

鶏舎は通気性と日当りの良さを考えられた造りです

昭和初期に一旦絶滅するも
わずかな文献をもとに復元

天草大王のルーツは中国にあるといわれています。大正時代には天草各地で飼育されており、長崎県島原の鶏肉問屋によって博多に運ばれ、水炊きの材料として珍重されていました。しかし、その味には定評がったものの繁殖率の低さや輸入鶏の普及が原因で飼育者が減り、昭和初期には絶滅してしまったのです。この天草大王を復元しようと、熊本県がプロジェクトをスタートさせたのが平成4（1992）年。現存する油絵とわずかな文献を頼りに、中国種のランシャンと熊本のシャモ、コーチンによる交配と選抜を繰り返し、2000年に復元に成功。そして2003年に熊本市で、復元種・原種天草大王と九州ロードを交配させた肉用種・天草大王の養鶏が始まりました。その後、堤田さんを含む4名の生産者によって天草でも飼育がスタート。堤田さんは150羽から飼育を始め、現在では年間約12000羽を出荷しています。

九州ロードの雌（左）と原種天草大王の雄（右）

天草大王

上の交配から生まれた肉用鶏「天草大王」。天草には現在7名の生産者がいます

快適な空間で長期飼育
弾力ある絶妙な肉質に

天草大王は種の保護と安全性のために、地鶏のJAS法に基づいて雛の素性、飼育方法などのトレーサビリティ（生産履歴）が厳しく管理されています。堤田さんが特にこだわっているのが鶏の〝自然な健康〟。鶏舎の衛生を徹底し、非遺伝子組み換え（non-GMO）の飼料をオリジナルで配合。「健康で体が丈夫な鶏には薬は必要ない」との信念から、全飼育期間で抗生物質は投与していません。アニマルウェルフェアの観点の下、快適な空間で約130日間飼育し、出荷しています。十分な運動をさせながら長期飼育された天草大王の肉は、程よい弾力があるものの、硬すぎない絶妙な歯ごたえが特長。臭みがないため良質なスープが取れる点も魅力です。「私のイチ押しはむね肉です。パサつきがなく、肉質がしっとりしています」と堤田さん。「水炊きにすると、天草大王のおいしさを丸ごと味わうことができますよ」とも。

天草大王

1㎡に3羽以下というゆったりとした飼育密度で育てています

黄金色に輝くスープで煮た
旬野菜と天草大王を味わう

早速、堤田さんが育てた天草大王を水炊きで食べられるという天草市内の居酒屋〝蔵〟へ。水炊きは明治38（1905）年に長崎出身の料理人が博多で提供したのが始まりとされる福岡の代表的なご当地グルメ。鶏ガラから取ったスープで鶏肉や野菜を煮て食べる鍋料理です。ぐつぐつと温められた黄金色に輝くスープから漂う甘い香り。湯気の立つ肉をポン酢にさっとくぐらせて口に含むと、まずは脂の甘みが舌の上に広がります。ぷりっとした弾力ある歯ごたえを感じながらゆっくり噛むと、肉からジュワッとしみ出る濃厚な旨み。しかし、後味はすっきりしています。火を通すとパサつきがちなむね肉も、しっとり、ほろほろです。ぜひ、地元で味わいたい希少な九州の味覚です。

博多水炊き(3人前)